Recette Vacherin Glacé Framboise, Verveine, Citron Vert

Ingrédients :

  • 4 blancs d’oeufs
  • 200 g sucre semoule
  • 30 cl crème fleurette liquide
  • 10 feuilles de verveine fraîche
  • 1/2 citron vert bio (zeste)
  • 900 g framboises
  • 240 g eau
  • 240 g sucre
  • 15 g sucre glace

Meringue

  1. Dans un batteur, fouettez les 4 blancs d’œufs. Quand les blancs commencent à former une mousse, ajoutez un tiers du sucre semoule et continuez à battre. Quand la meringue commence à prendre, ajoutez un autre tiers et fouettez vigoureusement jusqu’à ce qu’elle ait une consistance ferme. Ajoutez enfin le dernier tiers et fouettez à nouveau.
  2. Préchauffez le four à 95°C.
  3. Déposez une feuille de papier sulfurisé ou silpat sur une plaque de cuisson. Au stylo, tracez le contour de votre plat pour avoir les dimensions.
  4. Remplir une poche munie d’une douille unie et remplissez votre tracé pour former la base du vacherin. Pochez ensuite des bâtonnets à la hauteur souhaitée pour réaliser le tour du vacherin. Avec la fin de votre meringue, dressez quelques petites pointes pour le décor.
  5. Placez la plaque au four pendant 3h. Ouvrez la porte du four de temps en temps pour laisser s’échapper l’humidité. La meringue doit ressortir sèche et craquante. Conservez-la à l’abris de l’humidité.

Crème fouettée verveine citron vert

  1. Ajoutez les feuilles de verveine fraîches préalablement lavées et les zestes de citron vert dans la crème fleurette, et mélangez bien. Placez au réfrigérateur au moins 1 journée pour infuser à froid.

Sorbet framboise

  1. Faites fondre le sucre dans l’eau, puis portez à ébullition. Mixez les framboises entières, puis passez-les au tamis pour retirer les pépins.
  2. Mixez la purée de framboises avec le sirop (de sucre et d’eau) et placez 1⁄2 journée au réfrigérateur pour laisser maturer le sorbet.
  3. Le lendemain, turbinez le sorbet 1h environ selon la puissance et la taille de votre sorbetière (jusqu’à ce que la texture se tienne et soit bien homogène).
  4. Garnissez votre cercle ou casserole préalablement recouvert à l’intérieur de film alimentaire pour un démoulage facile, puis ajoutez au sommet votre cercle de meringue, face plate vers le haut (montage à l’envers). Placez au congélateur 3h minimum.

Montage et finitions

  1. Au préalable, filtrez la crème entière pour retirer les feuilles de verveine, et placez-la au congélateur 5 minutes avec le fouet. Montez-la comme une crème fouettée et ajoutez ensuite le sucre glace avant de donner un dernier coup de fouet.
  2. Démoulez le sorbet et recouvrez le tour avec la crème fouettée pour coller les bâtonnets de meringue (vous pouvez les râper au micro plane si vous souhaitez qu’ils soient bien plats et qu’ils aient tous la même taille). Replacez au congélateur.
  3. Juste avant de servir, décorez avec des fraises, des groseilles et des framboises. Servir avec le reste de crème fouettée à la verveine et citron vert.
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